Il grande segreto del pesto alla genovese: sapevate che nasce dalla cucina del re?

Tra i saloni di Palazzo Reale e i profumi del porto, il pesto racconta Genova. Una storia di gesti lenti, ingredienti preziosi e sapori che hanno fatto il giro del mondo

Se vi diciamo basilico fresco, aglio e formaggio grattugiato, voi a cosa pensate? Ma naturalmente al pesto alla genovese, una delle salse più buone che offra il nostro paese, probabilmente fra le migliori del mondo intero.

Quel profumo inconfondibile e irresistibile del basilico pestato nel mortaio insieme ad aglio e formaggio, con l’aggiunta dei pinoli fino a diventare una crema dal caratteristico colore verde. Un piatto che potresti presentare al re, si dice in questi casi. E mai come stavolta avreste fatto centro.

Giù, perché c’è una storia che nasce proprio nel palazzo reale di Genova e nelle sue cucine. Un tempo il pesto era un rituale domestico ma rappresentava uno status symbol per chi poteva permettersi ingredienti che sono rari e di qualità. E i corridoi della dimora reale erano il luogo perfetto per ospitare erbe e spezie così nobili, spesso arrivate via mare.

Genova, con il suo porto aperto sul Mediterraneo, importava da sempre prodotti che trasformavano i piatti locali in gioielli di sapore. Anche il basilico, oggi coltivato soprattutto in Riviera, era una piccola ricchezza: serviva fresco, tenero, profumato, non l’erba robusta e amarognola che cresceva altrove.

Quando e come nasce il pesto alla genovese

Il pesto così come lo conosciamo noi nasce ufficialmente nell’Ottocento, ma è da ben prima che affondano le sue radici fatte di salse pestate a base di aglio e frutta fresca, olio e formaggi stagionati.

Alla corte dei Durazzo e poi dei Savoia, questi condimenti erano parte integrante della cucina che serviva ai nobili le loto prelibate pietanze. Pietanze servite in piatti pregiati e preparate con strumenti pregiati: mortai in marmo di Carrara, pestelli in legno d’olivo, olio profumato proveniente dalla campagna circostante.

Già nell’800 si racconta di questi banchetti dove la pasta veniva servita con salse verdi e profumate. La pasta allora era un vero privilegio quindi inevitabile la mangiassero i nobili. Il basilico fa la sua comparsa successivamente ma è rigorosamente quello di Prà, oggi rinomato in tutto il mondo.

Il resto è storia, la storia di un condimento che col tempo è diventato il simbolo di un’intera città. Che sia artigianale o confezionato (fidatevi, quello tradizionale ha tutto un altro sapore), il pesto alla genovese ormai è un amico quotidiano, alleato indispensabile anche per pranzi veloci e cene improvvisate.

Vi regaliamo una chicca finale, indispensabile per chi vuole abbinare il pesto con un buon vino locale. Il Vermentino ligure è l’ideale, con la sua freschezza e la leggera sapidità marina. Ma anche un Pigato giovane funziona bene. Sono abbinamenti che raccontano la Liguria intera: mare, sole e fatica di terrazze coltivate a vite.